Faire la cuisine

Genevieve kan je gerust om een boodschap sturen. Als ze ‘s ochtends hijg en puf binnenkomt is de oogst formidabel. Behalve tomaten, ui, pepers en gedroogde komkommerzaadjes komen een gargantueske paddestoel, verse larven en gerookte rupsen uit het mandje, dit alles voor de lessen inheems koken die ze me geven gaat. Voor de rupsen heeft ze de halve stad afgestruind want het seizoen is reeds voorbij. De larven, twee vingerkootjes lang en lekker dik, wriemelen inmiddels vreedzaam in een bakje door elkaar. Het zijn de weldoorvoede nazaten van de Scarabee, zegt Genevieve, die zijn niet zo moeilijk te vinden. Ze houden zich op in het zachte binnenste van de oliepalm, alomtegenwoordig in deze contreien. De bijna nuchtere maag heeft wat bedenkingen bij het aanschouwen van de levende have. Ach kom, zegt Genevieve, niet bang zijn, hier, voel maar, ze zijn lief. Met enige aarzeling aai ik de vriendjes in het bakje, ze zijn zacht, dan pak ik er twee in de hand, waar ze rustig doorwriemelen. Eerste horde genomen, denk ik, terwijl mijn maag enigszins samentrekt. Je kunt rationeel gezien nog zo bereid zijn dit alles te proberen, maar het fysiek reageert primair afwerend. Alsof er een wezenlijk verschil is met een garnaal, denkt het hoofd. En: tweederde van de wereldbevolking is dolblij met een maaltje van dit eiwitrijke voedsel. Klonk, zegt de maag. De rupsen zijn zo dood als een pier, gerookt op een houtskoolvuur. Levend zal je ze op de markt niet aantreffen, ze zijn zo verdraaide beweeglijk en niet te houden, kruipen overal heen. Je zou als marktkoopvrouw geen tel rust hebben met die beesten. We wassen ze goed -er heerst cholera in het noorden dus extra aandacht voor de hygiëne- en doen ze vervolgens in kokend water. Het is nodig om de haartjes eraf te laten weken, daarvan krijg je anders prik in de keel. En de rooksmaak moet er ook een beetje af, want anders proef je de rups als als zodanig niet goed. Gaan we al dat heerlijks vandaag opeten? Nee, de rupsen kunnen we na behandeling nog wel even bewaren en de reuzepaddestoel ook. Die laatste ontspruit in de kamers van termietenheuvels, waar ze met name in het natte seizoen gedijen. Jaja, die termieten. Behalve dat ze eiwitrijk zijn, tussen de kiezen kraken en nergens speciaal naar smaken hebben ze een heel nuttige functie. In Afrika schijnen rond de 330 soorten termieten voor te komen die in hun kolonies monoculturen van paddestoelen bewerken. Die culturen kunnen tientallen jaren oud worden en geven jaarlijks een rijke oogst aan paddestoelen. Zie je wel, meent Genevieve, elk creatuur, hoe klein het ook is, heeft zijn bijdrage aan het bestaan. Daar heeft de goede God in al zijn wijsheid maar mooi in voorzien. De larven zijn niet zo lang houdbaar, zonder eten gaan ze dood, levend in de ijskast wil ook niet en laten bederven zou zonde zijn, want ze kosten nogal wat, omgerekend €1,50 voor een handjevol. Allez dan maar, na een laatste blik op de krioelende massa snijdt Genevieve de beestjes zonder pardon doormidden. Ze blijven hardnekkig bewegen totdat ook het kopje eraf gaat, dan rest er niets dan een velletje waarin een gele substantie drijft. Caca zit er niet in, dat valt mee. Voila notre delicatesse! We maken een mooi beslag van geroosterde en gemalen komkommerpitten, vermengd met water. Er gaat basilicum bij en een klein beetje pili, rode peper die gemeen kan steken op de tong maar die de smaak zo goed omhoog haalt. Een rauw ei zorgt voor de nodige luchtigheid, een flinke dot zout zorgt voor extra smaak. Als laatste gaan de larven door het mengsel. Voor de finishing touch haalt Genevieve beneden een groot bananenblad, dat ze vakkundig ontleedt en in stukken hakt. Boven het fornuis wordt het blad zachtgemaakt zodat je het makkelijk kan vouwen. Daar gaat het beslag in, let op, er mogen geen gaatjes in zitten. Het pakketje wordt samengebonden met wat sisal, dat ook van de bananenboom is afgehaald. Jullie zouden aluminiumfolie gebruiken, zegt Genevieve. Ja, beaam ik, maar dit is natuurlijk honderd keer beter. Biologisch afbreekbaar en zo voor de grijp op straat. Hier ontwaar ook ik de hand van God. In een grote pan gaat het op het vuur, au bain marie. Het duurt wel even voor het klaar is. Als we ‘s middags het pakketje openmaken is er een sponsachtige cake verrezen. De larvenhulzen steken er als krenten uit. Dit is echt feesteten, zegt Genevieve ter aanmoediging. De oma’s maken ze soms wel zo groot als een watermeloen. Het is op voor je het weet. Ik neem een hap en ben blij verrast door de structuur en de smaak. Het is inderdaad heel erg lekker. De harde restanten larf neem ik graag op de kook toe.